Llevar una alimentación biológica, basada en comida real, es la base de una buena salud y un cuerpo fuerte

Alimentación Adaptativa Natural

Razones para seguir (o no seguir) una dieta libre de gluten

Recientemente se ha puesto muy de moda una tendencia a dejar de consumir alimentos con gluten, esto es: trigo, avena, cebada y centeno, aglomerados como TACC. Como si de repente, después de generaciones y generaciones, después de miles de años y cientos de culturas que basaron parte importante de su alimentación en estos granos, se hubiera descubierto que estuvieron equivocadas todo este tiempo.

La enfermedad celíaca ha crecido muchísimo durante los últimos 20 años, en forma exponencial durante los últimos 10 podríamos decir, y eso también ha generado dudas y cuestionamientos.

Además, la tendencia “Paleo” te dice que nuestros antepasados más remotos, justamente, los del paleolítico, no consumían este tipo de granos. Es más, afirman que no consumían ningún grano, sino grasa y proteína, y apenas un 10% de hidratos de carbono.

Sumale a esto campeones internacionales del deporte que han mejorado su rendimiento luego de haber realizado estos cambios en su alimentación, dede Messi hasta Djokovic, y finalmente una incipiente industria GFREE que nos ofrece en cada kiosco, almacén y supermercado, cada vez mayor amplitud de productos Sin Gluten.

Entonces… ¿habría que dejar el gluten?

Ante todo te cuento mi experiencia: a modo de experimento estuve durante una semana completa sin comer gluten e hice un par de observaciones. Una de ellas es que mientras menos gluten comés, menos ganas de comer gluten tenés. Otra, es que el 90% de los productos “para celíacos” o “gluten free” tienen una buena cantidad de compuestos químicos o ingredientes transgénicos que, si no sos celíaco, en el largo plazo te van a terminar produciendo más daño que si comieras gluten. Finalmente, que debe haber unos 2000 ingredientes que el ser humano puede consumir y al quitar el gluten sólo estás quitando 4: trigo, avena, cebada y centeno. No es tan grave. Pero al menos en una semana, yo no noté ningún efecto energizante, ni que me haya cambiado el ánimo, ni ninguna otra cuestión destacable. Quizás tenga que ver con que a pesar de comer gluten, mi alimentación es equilibrada en general. Algo que sí noté -y en mi cuerpo se nota enseguida- fue un descenso de peso de un kilo en una semana. Pero esto tiene que ver con mi flora intestinal y su acostumbramiento al gluten, y esto es un tema que da para un post más extenso que en cualquier momento escribiré.

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El principal problema del gluten lo representa el trigo, por dos motivos. El primero, es que durante los últimos 50 años ha sido modificado genéticamente hasta obtener un grano con hasta un 5000% más gluten que en su forma original. Ok, no tengo fuentes certeras de este dato, no pude encontrarlas y agradeceré a quien me las provea, pero  en principio es una información circulante desde hace tiempo y nadie ha salido a desmentirla. El segundo motivo, y quizás de mayor peso, es el alto grado de agrotóxicos que se utilizan en su cultivo, llegando recientemente a aplicarse incluso glifosato. El exceso de gluten, pero sobre todo el daño a nivel hormonal que produce el glifosato, son los responsables del aumento de las alergias, intolerancias y la enfermedad celíaca, como indica este estudio.

Llegado al punto de padecer alguna de estas dolencias, lo principal es dejar absolutamente el gluten, realizar una desintoxicación, una recuperación, y luego probar de incorporar sólo trigo (u otros cereales del grupo TACC) pero de cultivo orgánico y con un tratamiento adecuado como el remojo y la fermentación (por ejemplo, el pan de masa madre). El proceso de fermentación produce un desarme a nivel molecular de los aminoácidos que conforman el gluten, al punto de reducirlo muchísimo.

Como conclusión, llego a lo mismo de siempre: todo es veneno, nada es veneno, depende de la dosis. Si te la pasás comiendo panificados industriales, pastas, galletitas, bizcochos, tortas, etc., y siempre son de harina refinada comercial, más tarde o más temprano eso te va a producir un daño, que puede ir desde constipación hasta sinusitis, pasando por las alergias e intolerancias que mencionaba hoy. Ahora, si el gluten está presente en forma de harina integral orgánica o agroecológica, si amasás el pan en casa, así como las pastas, empanadas y tartas, y si además, el gluten no está todos los días en las cuatro comidas, sino que vas alternando con otros granos como quinua, mijo, arroz, maíz no transgénico, etc. , bueno, entonces no tendrías por qué experimentar ningún tipo de inconvenientes.

Si querés profundizar en el tema, podés leer mi artículo sobre la celiaquía.

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