Esta receta es el fruto de haber tirado muchos panes. También lo es del deseo de superarme, de no rendirme y de disfrutar de la cocina.
Vamos a utilizar las proporciones de panadero:
70% harina integral
30% harina 000
70% agua
20% masa madre
2% sal rosada
Las proporciones tienen que ser exactas (bueno, de masa madre podés pasarte un poquito y no habrá problema), y para esto necesitamos una balanza. Es la única herramienta que no puede faltarte para empezar con esta receta. Si conseguís “expertise” en el tema, algún día podrás usar tazas, pero para comenzar, es necesaria una balanza digital.
En esta receta, las medidas se traducen así:
280 grs de harina integral
120 grs de harina 000
280 grs de agua
80 grs de masa madre
2 grs de sal
La masa madre tiene que estar bien activa. Esto es, que logre duplicar su volumen en menos de 5 hs en invierno, o en menosd de 3 hs en verano. Intentar esta receta con una masamadre que no consiga esto es tirar tiempo e ingredientes.
Primero:
Mezclá las dos harinas y agregá el agua. Intgrá completamnte y dejá reposar en un bowl tapado durante una hora.
Segundo:
Agregá a sal y la masamadre. Integrá todo en el bowl, yendo desde los bordes hacia el centro. DEjá reposar media hora en un lugar cálido (18 a 20 grados. Yo la dejo sobre el calefactor con el piloto encendido en invierno, o arriba de la heladera en verano).
Tercero:
Amasá entre 5 y 10 minutos con la técnica del amasado francés (tenés que ver mi video al final de la receta). Hacé pliegues (también lo explico en el video) y dejá reposar cubierto media hora en el mismo lugar.
Cuarto: poné el temporizador de tu teléfono para darle los pliegues cada media hora durante dos horas (en total, 4 pliegues)
Quinto:
Luego del último pliegue, dale forma y ponelo sobre un lienzo enharinado en un molde, bowl, banetton, etc. y dejalo reposar entre una y dos horas.
Sexto:
Pasado este tiempo, llevalo a la heladera 1 hora. Podés dejarlo hasta 12 hs en la heladera sin problema
Séptimo:
Precalentá 10 minutos el horno, sacá el pan de la heladera, pasalo a una asadera, fuente, bandeja, etc. y con un cuchillo afilado o gilette, hacele uno o dos cortes longitudinales. Para un para de 750 grs necesitás 16 minutos de horno bien fuerte (210° C aprox) y 16 minutos de horno moderado alto (170/180° C). Si el pan es más grande o más chico, lleva más o menos minutos… hay que ir probando.
Luego, apagás el horno y lo dejás 15 minutos adentor con la puerta semiabierta.
Finalmente ponelo sobre una rejilla (para que no se humedezca por debajo) y esperá a que se enfríe para cortarlo!