Conocido en estas tierras como “chucrut”, no es otra cosa que repollo (kraut) ácido (sauer). Este invento alemán es otro gran aliado de tus intestinos por tratarse de un alimento vivo, lleno de bacterias beneficiosas y una gran fuente de vitamina C, al punto tal que ha sido responsable de salvar la vida de millones de marinos que entre los siglos XV y XIX cruzaron el mar con pocas posibilidades de llevar frutas y verduras frescas. Hasta que incorporaron el chucrut (o los limones en otros casos), las tripulaciones llegaban diezmadas a causa del escorbuto.
La preparación del chucrut es bien simple, sólo requiere un poco de atención.
Ingredientes:
- 1 repollo
- Sal rosada o marina fina
- Agua
Utensilios:
- Tabla de picar
- Frasco de boca ancha
- Bowl
Y uno de los siguientes:
- Cuchilla afilada
- Rallador grueso
- Mandolina
Primero reservá una o dos hojas grandes y lindas del repollo. Luego, a cortar en cuartos el repollo y, o lo picas finito o lo cortas en tiras bien finitas a cuchillo, o podés rallarlo o pasarlo a rebanadas por una mandolina. Lo importante es que te quede lo más parejo posible.
Una vez procesado, lo ponés en un bowl y le agregás 10 grs de sal por cada kg de repollo. Si no tenés balanza, calculá una cucharada sopera de sal para un repollo grande, aproximadamente. Ahora, con las manos vas a estrujar el repollo para que largue su jugo. Unos 5 minutos de sobar, apretar y revolver a mano el repollo bastarán para que largue todo su jugo y recolecte algunas bacterias de tus manos además de las propias que hay ya en las hojas.
Esto lo pasás a un frasco y lo apisonás para que quede lo más comprimido posible: lo importante es que el repollo no quede en contacto con el aire, porque queremos desarrollar bacterias anaeróbicas. A continuación, ponés por arriba esas hojas que separaste para que quede uniforme la superficie, y además podés agregarle una piedra o trozo de marmol o granito (recomiendo hervirlo unos minutos antes). Una vez que ves que todo el repollo está sumergido en agua, podés ponerle una tapa o un lienzo atado con un hilo, y lo dejás en un lugar oscuro y tranquilo.
Podés revisarlo cada dos o tres días y ver el que el repollo continúe sumergido. Si lo hubieras hecho en frascos pequeños, podés cubrir con aceite de oliva la parte superior para separarlo del oxígeno, y luego taparlo.
El chucrut estará listo dentro de los 7 a 20 días. Es decir, a partir del día 7, ya podemos considerarlo chucrut, pero si lo dejás más días, va a haber un relevo de bacterias bastante importante, enriqueciendo aún más la preparación.