Según el manual de Merck, la enfermedad celíaca es una intolerancia hereditaria al gluten, que causa cambios característicos en la pared del intestino delgado, provocando malabsorción de nutrientes. Más allá de eta definición de manual, el estudio en profundidad ha revelado que el principal problema es el hecho de ser una enfermedad autoinmune, en la que es el propio cuerpo el que ataca a los intestinos en reacción al gluten, y se caracteriza además por la producción excesiva de zonulina, una proteína que regula la apertura de los capilares intestinales.
La cantidad de pacientes celíacos ha aumentado notablemente durante los últimos 20 años Las razones aún se desconocen, aunque en este interesante artículo se han reunido las más variadas hipótesis: las microondas, los envases plásticos, la edad en la que se introduce el gluten en la alimentación, la cantidad de gluten diario consumido, la tierra de diatomeas utilizada como insecticida en la harina, en fin… todas teorías y suposiciones que son muy difíciles de probar. Pero lo cierto es que si es una enfermedad que se hereda genéticamente, es dificil entender cómo ha pasado de afectar al 1% de la población de EEUU al 3% o más en 20 años. Con seguridad hay un factor externo, relacionado con la alimentación, que está favoreciendo o facilitando la aparición de la celiaquía, y en las dietas de tipo occidental tiene mayor prevalencia. Si bien está claro que es una condición preexistente genéticamente, lo cierto es que esos genes logran expresarse con mayor frecuencia que hace algunos años, y eso tiene que ver con el tipo de alimentación.
La celiaquía en líneas generales funciona de la siguiente forma: el intestino delgado va desgastando su vellosidad hasta quedar prácticamente romo, permitiendo la permeabilidad intestinal. Esto se produce por el exceso de zonulina, una proteína que como te decía anteriormente, regula el grado de apertura de los capilares intestinales, permitiendo el paso del gluten, presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (y en un gran porcentaje de todos los productos industrializados que contienen sus derivados) hacia el torrente sanguíneo. 
En las personas que no padecen celiaquía, puede ser que algunas partículas de gluten pasen la pared intestinal sin generar graves problemas, mientras que en el caso de los celíacos, el cuerpo reacciona de forma muy violenta, produciendo inflamación. Otros alergenos como la caseína (proteína de los lácteos) así como químicos presentes en la comida industrializada, ayudan a agravar el problema. La filtración a través de los intestinos y hacia la sangre, de moléculas que no deberían pasar, produce la reacción de los anticuerpos en forma de inflamación. La reacción se vuelve tan fuerte, que los anticuerpos liberados de alguna manera se descontrolan y no sólo atacan a los agentes extraños, si no que, confundidos, atacan también al propio cuerpo, dañando aún más el intestino, que se vuelve permeable a moléculas cada vez más grandes, que al pasar al torrente generan nuevas reacciones autodestructivas, y así sucesivamente. La reacción autoinmune se explica por dos teorías, una que dice que los aminoácidos en los que se divide el gluten son parecidos a otros aminoácidos presentes en nuestro interior y los anticuerpos se confunden, y otra teoría que plantea que el tejido dañado por el gluten resulta desconocido a nuestros anticuerpos y por eso lo atacan. Sea como sea, el hecho es que sucede.
La dieta “sin gluten” de algún modo pareciera detener este proceso, pero estudios más recientes han demostrado que la gran mayoría de los pacientes, no logra recuperar su salud intestinal. Quizás no tienen la sintomatología de fuertes reacciones físicas (espasmos, diarrea, etc.) pero su intestino no logra recuperarse del todo, resultando en una mala absorción de nutrientes.
En otro estudio, más de la mitad de los pacientes demostraron tener, aún después de 10 años de seguir una dieta gluten free, una malabsorción tal que presentaban una carencia muy notable de vitaminas B6, B9 y B12.
Ante esta situación quiero destacar que la gran mayoría de pacientes celíacos que he conocido, siguen una dieta gluten free pero que incluye infinidad de productos ultra procesados industrializados, que si bien no contienen TACC, contienen muchos otros componentes que pueden resultar perjudiciales para la salud en general.
Cito al dr. Alessio Fasano, gastroenterólogo pediátrico radicado en los EEUU especializado en enfermedades relacionadas al gluten:
“El espectro de trastornos relacionados con el gluten sin importar si se habla de enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten o alergia al trigo, el gluten entra en el cuerpo. Y, en circunstancias normales, si estas entradas están cerradas, el gluten no debería entrar. Entonces, el primer paso para desarrollar cualquiera de estas tres condiciones, hay que tener un intestino que ha perdido la capacidad de mantener separado, es decir, afuera, lo que no tiene que entrar. Las entradas que están típicamente cerradas, en estos casos, están abiertas por un largo tiempo. Luego, dependiendo de cómo es el paciente, se puede manifestar una reacción autoinmune y desarrollar enfermedad celíaca, una reacción alérgica y desarrollar alergia al trigo o, incluso, la tercera reacción que es una reacción inmune que es sensibilidad al gluten.”
O sea que teniendo en cuenta toda esta información podemos resolver que la dieta libre de gluten no es suficiente para poder sanar el intestino de una persona con celiaquía, ya que esto no reduce los valores de zonulina ni recupera al 100% la flora intestinal. Y entonces ¿qué? ¿el paciente celíaco está condenado a una vida sin medialunas y además a aumentar sus chances de contraer otras enfermedades porque sus intestinos nunca están curados del todo?
Ciertamente no. Pero para poder sortear estos problemas, el principal objetivo de una persona con celiaquía o cualquier otra alergia alimentaria, sería impedir el paso entre el intestino y la sangre de esas moléculas que producen la reacción. ¿Y cómo lograr esto? Lamentablemente no hay aún una manera de regular la cantidad de zonulina, aunque este estudio da cuenta de la importancia de investigar este aspecto. Mientras tanto, estoy convencido de que incorporar alimentos adecuados puede aumentar la cantidad de bacterias beneficiosas, recomponiendo la flora intestinal, e impidiendo que sustancias tóxicas atraviesen la barrera que las separa del torrente sanguíneo.Básicamente, los alimentos que toda persona con alergias y otros problemas relacionados a la salud intestinal debe incorporar son los probióticos, que se obtienen por fermentación; el caldo de huesos por su alto contenido en colágeno, y por supuesto, los alimentos sin gluten. Entre los probióticos encontramos el yogur, el chucrut (repollo fermentado, aunque puede fermentarse casi cualquier verdura), el miso, el shoyu, el tempeh y el kéfir. Mientras que el caldo de huesos se prepara en cocción muy lenta durante varias horas de huesos de pescado, pollo, vaca u otros animales, preferentemente de cría agroecológica.
Además, todos los granos, cereales, semillas, legumbres, deberían procesarse haciendo un remojo prolongado y luego un buen enjuague antes de su cocción, y en este proceso entra el pan de masa madre: la harina se mantiene en un medio húmedo el tiempo suficiente para generar fermentación y descomponer adecuadamente los aminoácidos del gluten.
Finalmente, si sos celíaco, estate muy atento a los productos “gluten free” o “aptos para celíacos”, ya que si bien no contienen gluten, pueden contener otros ingredientes nocivos a largo plazo. Es muy importante que analices las etiquetas y evites aquéllos que podrían dañar tu flora intestinal. Para esto, no te quedará otra que ponerte a investigar. Lo mejor es cocinarte vos, y utilizar quinua, mijo, trigo sarraceno y sus harinas, en vez de los derivados de soja y maíz (incluida la fécula) que se obtienen de cultivos transgénicos rociados con glifosato, que podrían ser potencialmente dañino para tus intestinos.
Entonces tenemos estos puntos principales:
0) evitar todo alimento que contenga gluten;
1) con los probióticos y el caldo de huesos, fortalecer la barrera intestinal para que las sustancias tóxicas y alergénicas no la atraviesen;
2) con el remojo y en el enjuague de granos en general, consumir la menor cantidad posible de estas sustancias, al tiempo que mejoramos la absorción de minerales.
3) poner especial atención a la comida industrializada y evitarla lo máximo posible.
Un estudio muy interesante ha demostrado que la proteína del trigo queda hidrolizada en la elaboración del pan de masa madre, por la acción de los lactobacilos propios del ambiente. Esto no quiere decir que si padecés celiaquía vayas ahora a comerte una rebanada de pan de masa madre. Si no más bien explicaría por qué durante toda la historia de la humanidad hemos oído hablar muy poco de esta enfermedad, y en el último siglo en el que el pan por fermentación había casi desaparecido, la celiaquía se ha vuelto tan notable. No quisiera generarte falsas esperanzas, pero esto también quiere decir, que si lográs recuperarte de tu permeabilidad intestinal con éxito, es muy probable que puedas volver a comer pan, e incluso medialunas, pizzas o tartas, siempre que lo hagas con este proceso de fermentación y sin excederte.
Aún queda mucho por investigar y decubrir acerca de cómo funciona la celiaquía, pero el cuerpo humano es tan perfecto y tan increíble que me niego a creer que cualquier enfermedad sea “de por vida”. Estoy completamente seguro de que el cuerpo puede recuperarse prácticamente de cualquier cosa con el tratamiento adecuado. Pero esto requiere como siempre, una gran responsabilidad como paciente: tenés que dejar de ser “paciente” y convertirte en un “cliente”, es decir, alguien activo que paga por un servicio como usuario del sistema de salud y tiene derecho a estar informado, a discutir todas las opciones con el profesional, y tomar las riendas del asunto con toda la información adquirida.
De nada sirve tener Internet a disposición si no la vas a usar. A veces pensamos lo terrible que es Corea del Norte o China en donde el gobierno restringe el uso de la información; pero acá que la tenemos tan disponible, sólo usamos Internet para mirar noticias de la farándula o chusmear el Facebook del vecino. Hace 20 años, para saber cómo funcionaba tu cuerpo tenías que ir a una biblioteca y bucear entre gastados libros de medicina tratando de encontrar una respuesta; hoy podés acceder a muchísima información que puede ayudarte a mejorar tu calidad de vida. Hacé uso de esa posibilidad, compartila con tu médico de confianza y si no le gusta que le lleves dudas técnicas, siempre podés cambiar de médico, que hay muchos y muy buenos.