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Philippe Gatto, el padre de la masa madre

Hace unas semanas tuve la oportunidad de Entrevistar a Philippe Gatto para Green Vivant (acá la entrevista completa), y quería compartir esta experiencia con vos desde un lugar más personal.

Un panadero con historia

Philippe Gatto es un panadero profesional, pero es además un apasionado, un enamorado de su trabajo. Esta pasión se transmite en la forma en la que te habla de sus panes, de su masa magdre como pronuncia en su afrancesado español, y del trabajo que hace desde hace tantos años.

Sus comienzos en la adolescencia fueron amasando pan en una panadería de barrio del sur de Francia, en donde aprendió los rudimentos. Unos años después, estudió en Marsella durante tres años, en donde aprendió la técnica. Pero su encuentro con Alain Coumont sería lo que marcaría un poco más fuerte su actual forma de trabajar. Alain era dueño de un excelente restaurant y no conseguía pan de calidad para acompañar sus platos. Fue así que buscando quien lo produjera se dio cuenta de la diferencia del pan “común” y el pan realizado con masa madre. Se interesó tanto por esta forma de producir pan, que dejó el restaurant y puso una panadería: Le Pain Quotidien. Así fue que se contacto con Philippe, quien ahora es el encargado de la sucursal de Nueva York, y responsable de supervisar y capacitar a los panaderos de sus más de 200 locales (entre franquicias y sucursales) alrededor del mundo, en 12 países.

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Philippe Gatto en Argentina

La Magia de amasar

Philippe nos cuenta que el pan es mágico, porque sólo basta combinar tres elementos (agua, harina y sal) para obtener un alimento que no ha faltado en la mesa desde hace milenios. ¿Y la levadura? La levadura es un invento relativamente reciente, ideado para acelerar los tiempos y reducir los costos en detrimento de la calidad nutricional del pan.

Durante años pensé que los panes que yo hacía eran buenísimos, hasta que comencé a experimentar con la masa madre. Ana Clara es quien trajo ese conocimiento a casa e hizo las primeras experiencias… yo le digo que como es madre, la masa madre le va muy bien. También la paciencia y el amor requieren un desarrollo de la parte femenina que todos llevamos dentro, pero que a las mujeres se les da con mayor naturalidad. Si bien de vez en cuando hago mis panes express con levadura común, siempre con harina orgánica y sal marina, que no están mal, en general el pan de casa es el de masa madre… toda una experiencia.

Monsieur Gatto dice que prefieren utilizar el trigo originario en cada país que tienen sus sucursales. Compran harina de trigo orgánico, generalmente a molinos pequeños o artesanales. La manteca que usan para los panificados especiales o dulces es de leche de vacas que pastan libremente y son criadas de forma respetuosa (por eso en México y en Argentina, tienen que importarla de Nueva Zelanda porque no consiguen manteca local de esas características). También destaca que en países como el nuestro, en donde la tecnología atrasa unos 10 o 20 años en los modos de producción, contamos con algunas ventajas. Por ejemplo, los tomates de Estados Unidos tienen color y forma perfectos, pero no tienen sabor. En cambio los nuestros dice que son ideales para sus platos, ya que en LPQ no sólo venden pan, sino también preparaciones simples como sándwiches y gallettes.

Además, no venden gaseosas ni jugos comerciales en ninguna sucursal, ya que todo el concepto de LPQ busca mantener una coherencia de equilibrio con el medio ambiente, ingredientes nobles y reeducación del paladar.

Observa Philippe que en Argentina se come mucho pan blanco en la mesa. Dice que antes no era así, que el pan blanco era sólo “para ricos” y los más pobres comían el pan negro. En Francia del siglo XIX una persona podía comer hasta 2 kgs de pan al día, y sobrevivían con eso. Pero el pan era diferente, la harina integral tiene muchos más nutrientes, y el fermentado natural de la masa madre hace que éstos sean mucho más aprovechables. Pero después de la Segunda Guerra, la harina blanca comenzó a ser accesible para todos, y el pan blanco se popularizó. Hoy en día, es al revés, las personas con menores recursos comen más pan blanco, mientras que acceder a un pan integral hecho con harina orgánica tiene un costo más elevado.
Pero para Philippe la industria moderna nos está enfermando y tienen un lema en sus panaderías: “Es mejor pagar a tu granjero que pagar a tu doctor”. Por eso recomienda a los argentinos, lo dice todo el tiempo, que dejen de comer pan blanco y comiencen a comer pan integral hecho con harina orgánica, y (agrego yo) si tienen tiempo y ganas, fermentado con masa madre.

Textuales:

“Si probás la harina no tiene sabor, es 75% almidón, y la harina blanca es casi 95% almidón. Pero cuando comés el pan es dulce porque el almidón es un azúcar complejo y cuando le agregás agua a la harina, aparece la amilasa y convierte el almidón en azúcares simples, glucosa y sacarosa, por eso el pan sabe dulce, pero no le agregamos azúcar. “

“Soy fan del pan porque es un producto vivo. Y cada día no sabés por dónde vas a empezar. Sabés qué producto final querés obtener, pero nunca estarás 100% seguro del producto que obtendrás. Es como magia. A veces sale de diferente color, diferente forma, etc. Hay magia de obtener pan de agua y harina, y eso me encanta. La mayor recompensa es cuando obtenés el producto que querías. Les digo a los demás << Mirá mi pan, mirá qué lindo, la costra, la miga, sentí el olor, probalo! >> Es algo de lo que te podés sentir muy orgulloso y es lo que el panadero hace cada día, y esa es nuestra recompensa. Me gusta hacer pan, y cuando obtenés el resultado deseado y no usás más que 4 ingredientes, sin químicos, sin nada industrial, eso es fantástico y me pone muy feliz.”

 

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