¿Tiene cura la celiaquía?

Según el manual de Merck, la enfermedad celíaca es una intolerancia hereditaria al gluten, que causa cambios característicos en la pared del intestino delgado, provocando malabsorción de nutrientes. Más allá de eta definición de manual, el estudio en profundidad ha revelado que el principal problema es el hecho de ser una enfermedad autoinmune, en la que es el propio cuerpo el que ataca a los intestinos en reacción al gluten, y se caracteriza además por la producción excesiva de zonulina, una proteína que regula la apertura de los capilares intestinales.

La cantidad de pacientes celíacos ha aumentado notablemente durante los últimos 20 años  Las razones aún se desconocen, aunque en este interesante artículo se han reunido las más variadas hipótesis: las microondas, los envases plásticos, la edad en la que se introduce el gluten en la alimentación, la cantidad de gluten diario consumido, la tierra de diatomeas utilizada como insecticida en la harina, en fin… todas teorías y suposiciones que son muy difíciles de probar. Pero lo cierto es que si es una enfermedad que se hereda genéticamente, es dificil entender cómo ha pasado de afectar al 1% de la población de EEUU al 3% o más en 20 años. Con seguridad hay un factor externo, relacionado con la alimentación, que está favoreciendo o facilitando la aparición de la celiaquía, y en las dietas de tipo occidental tiene mayor prevalencia. Si bien está claro que es una condición preexistente genéticamente, lo cierto es que esos genes logran expresarse con mayor frecuencia que hace algunos años, y eso tiene que ver con el tipo de alimentación.

La celiaquía en líneas generales funciona de la siguiente forma: el intestino delgado va desgastando su vellosidad hasta quedar prácticamente romo, permitiendo la permeabilidad intestinal. Esto se produce por el exceso de zonulina, una proteína que como te decía anteriormente, regula el grado de apertura de los capilares intestinales, permitiendo el paso del gluten, presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (y en un gran porcentaje de todos los productos industrializados que contienen sus derivados) hacia el torrente sanguíneo. En las personas que no padecen celiaquía, puede ser que algunas partículas de gluten pasen la pared intestinal sin generar graves problemas, mientras que en el caso de los celíacos, el cuerpo reacciona de forma muy violenta, produciendo inflamación. Otros alergenos como la caseína (proteína de los lácteos) así como químicos presentes en la comida industrializada, ayudan a agravar el problema. La filtración a través de los intestinos y hacia la sangre, de moléculas que no deberían pasar, produce la reacción de los anticuerpos en forma de inflamación. La reacción se vuelve tan fuerte, que los anticuerpos liberados de alguna manera se descontrolan y no sólo atacan a los agentes extraños, si no que, confundidos, atacan también al propio cuerpo, dañando aún más el intestino, que se vuelve permeable a moléculas cada vez más grandes, que al pasar al torrente generan nuevas reacciones autodestructivas, y así sucesivamente. La reacción autoinmune se explica por dos teorías, una que dice que los aminoácidos en los que se divide el gluten son parecidos a otros aminoácidos presentes en nuestro interior y los anticuerpos se confunden, y otra teoría que plantea que el tejido dañado por el gluten resulta desconocido a nuestros anticuerpos y por eso lo atacan. Sea como sea, el hecho es que sucede.

La dieta “sin gluten” de algún modo pareciera detener este proceso, pero estudios más recientes han demostrado que la gran mayoría de los pacientes, no logra recuperar su salud intestinal. Quizás no tienen la sintomatología de fuertes reacciones físicas (espasmos, diarrea, etc.) pero su intestino no logra recuperarse del todo, resultando en una mala absorción de nutrientes.

En otro estudio, más de la mitad de los pacientes demostraron tener, aún después de 10 años de seguir una dieta gluten free, una malabsorción tal que presentaban una carencia muy notable de vitaminas B6, B9 y B12.

Ante esta situación quiero destacar que la gran  mayoría de pacientes celíacos que he conocido, siguen una dieta gluten free pero que incluye infinidad de productos ultra procesados industrializados, que si bien no contienen TACC, contienen muchos otros componentes que pueden resultar perjudiciales para la salud en general.

Cito al dr. Alessio Fasano, gastroenterólogo pediátrico radicado en los EEUU especializado en enfermedades relacionadas al gluten:

El espectro de trastornos relacionados con el gluten sin importar si se habla de enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten o alergia al trigo, el gluten entra en el cuerpo. Y, en circunstancias normales, si estas entradas están cerradas, el gluten no debería entrar. Entonces, el primer paso para desarrollar cualquiera de estas tres condiciones, hay que tener un intestino que ha perdido la capacidad de mantener separado, es decir, afuera, lo que no tiene que entrar. Las entradas que están típicamente cerradas, en estos casos, están abiertas por un largo tiempo. Luego, dependiendo de cómo es el paciente, se puede manifestar una reacción autoinmune y desarrollar enfermedad celíaca, una reacción alérgica y desarrollar alergia al trigo o, incluso, la tercera reacción que es una reacción inmune que es sensibilidad al gluten.” 

O sea que teniendo en cuenta toda esta información podemos resolver que la dieta libre de gluten no es suficiente para poder sanar el intestino de una persona con celiaquía, ya que esto no reduce los valores de zonulina ni recupera al 100% la flora intestinal. Y entonces ¿qué? ¿el paciente celíaco está condenado a una vida sin medialunas y además a aumentar sus chances de contraer otras enfermedades porque sus intestinos nunca están curados del todo?

Ciertamente no. Pero para poder sortear estos problemas, el principal objetivo de una persona con celiaquía o cualquier otra alergia alimentaria, sería impedir el paso entre el intestino y la sangre de esas moléculas que producen la reacción. ¿Y cómo lograr esto? Lamentablemente no hay aún una manera de regular la cantidad de zonulina, aunque este estudio da cuenta de la importancia de investigar este aspecto. Mientras tanto, estoy convencido de que incorporar alimentos adecuados puede aumentar la cantidad de bacterias beneficiosas, recomponiendo la flora intestinal, e impidiendo que sustancias tóxicas atraviesen la barrera que las separa del torrente sanguíneo.Básicamente, los alimentos que toda persona con alergias y otros problemas relacionados a la salud intestinal debe incorporar son los probióticos, que se obtienen por fermentaciónel caldo de huesos por su alto contenido en colágeno, y por supuesto, los alimentos sin gluten. Entre los probióticos encontramos el yogur, el chucrut (repollo fermentado, aunque puede fermentarse casi cualquier verdura), el miso, el shoyu, el tempeh y el kéfir. Mientras que el caldo de huesos se prepara en cocción muy lenta durante varias horas de huesos de pescado, pollo, vaca u otros animales, preferentemente de cría agroecológica.

Además, todos los granos, cereales, semillas, legumbres, deberían procesarse haciendo un remojo prolongado y luego un buen enjuague antes de su cocción, y en este proceso entra el pan de masa madre: la harina se mantiene en un medio húmedo el tiempo suficiente para generar fermentación y descomponer adecuadamente los aminoácidos del gluten.

Finalmente, si sos celíaco, estate muy atento a los productos “gluten free” o “aptos para celíacos”, ya que si bien no contienen gluten, pueden contener otros ingredientes nocivos a largo plazo. Es muy importante que analices las etiquetas y evites aquéllos que podrían dañar tu flora intestinal. Para esto, no te quedará otra que ponerte a investigar. Lo mejor es cocinarte vos, y utilizar quinua, mijo, trigo sarraceno y sus harinas, en vez de los derivados de soja y maíz (incluida la fécula) que se obtienen de cultivos transgénicos rociados con glifosato, que podrían ser potencialmente dañino para tus intestinos.

Entonces tenemos estos puntos principales:

0) evitar todo alimento que contenga gluten;

1) con los probióticos y el caldo de huesos, fortalecer la barrera intestinal para que las sustancias tóxicas y alergénicas no la atraviesen;

2) con el remojo y en el enjuague de granos en general, consumir la menor cantidad posible de estas sustancias, al tiempo que mejoramos la absorción de minerales. 

3) poner especial atención a la comida industrializada y evitarla lo máximo posible.  

Un estudio muy interesante ha demostrado que la proteína del trigo queda hidrolizada en la elaboración del pan de masa madre, por la acción de los lactobacilos propios del ambiente. Esto no quiere decir que si padecés celiaquía vayas ahora a comerte una rebanada de pan de masa madre. Si no más bien explicaría por qué durante toda la historia de la humanidad hemos oído hablar muy poco de esta enfermedad, y en el último siglo en el que el pan por fermentación había casi desaparecido, la celiaquía se ha vuelto tan notable. No quisiera generarte falsas esperanzas, pero esto también quiere decir, que si lográs recuperarte de tu permeabilidad intestinal con éxito, es muy probable que puedas volver a comer pan, e incluso medialunas, pizzas o tartas, siempre que lo hagas con este proceso de fermentación y sin excederte.

Aún queda mucho por investigar y decubrir acerca de cómo funciona la celiaquía, pero el cuerpo humano es tan perfecto y tan increíble que me niego a creer que cualquier enfermedad sea “de por vida”. Estoy completamente seguro de que el cuerpo puede recuperarse prácticamente de cualquier cosa con el tratamiento adecuado. Pero esto requiere como siempre, una gran responsabilidad como paciente: tenés que dejar de ser “paciente” y convertirte en un “cliente”, es decir, alguien activo que paga por un servicio como usuario del sistema de salud y tiene derecho a estar informado, a discutir todas las opciones con el profesional, y tomar las riendas del asunto con toda la información adquirida.

De nada sirve tener Internet a disposición si no la vas a usar. A veces pensamos lo terrible que es Corea del Norte o China en donde el gobierno restringe el uso de la información; pero acá que la tenemos tan disponible, sólo usamos Internet para mirar noticias de la farándula o chusmear el Facebook del vecino. Hace 20 años, para saber cómo funcionaba tu cuerpo tenías que ir a una biblioteca y bucear entre gastados libros de medicina tratando de encontrar una respuesta; hoy podés acceder a muchísima información que puede ayudarte a mejorar tu calidad de vida. Hacé uso de esa posibilidad, compartila con tu médico de confianza y si no le gusta que le lleves dudas técnicas, siempre podés cambiar de médico, que hay muchos y muy buenos.

Derribando mitos sobre la leche

El otro día me hicieron llegar un video de una entrevista a dos nutricionistas en un programa de TV bajo el título “derribando mitos”. Durante la entrevista, se plantean 10 “mitos” acerca de la leche, que las profesionales avalan o niegan de manera categórica. Antes de comenzar con el desglose que nadie me pidió, quiero dejar en algunas cosas:
1) No tengo nada en contra de las nutricionistas; tampoco creo que respondan a presiones o intereses, creo que de buena fé han estudiado una carrera y confían en los contenidos recibidos como para difundirlos públicamente. Entiendo que son las universidades las que deberían actualizar los contenidos, y los colegios de profesionales invertir el tiempo que dedican a enviar cartas documentos a personas como yo, a enviar boletines con información actualizada a sus matriculados.
2) Me indigna profundamente que Doña Rosa salga corriendo a comprar dos sachets de leche tras ver esta nota, convencida de que hace lo mejor por su familia.
3) Cada una de las explicaciones que doy está respaldada por estudios científicos, muchos más de los que cito
4) No miro mucha tele desde que existe Netflix, pero con seguridad si miro media hora ese canal, me voy a encontrar con alguna empresa láctea u otra relacionada a ella haciendo un auspicio comercial, por lo cual no me extraña en nada orientación de la nota.
5) Los argumentos proteccionistas/veganos que se esgrimen en los comentarios de la publicación original no hacen más que darle letra al colectivo médico para seguir convencidos de que tienen razón.
5) Si te gusta la leche entrale, no te va a matar . Pero no la consumas pensando que es un alimento excelente. Sí lo sería si pudieras obtenerla directamente de una vaca que come pasto y no está recontrapichicateada.

El video estaba originalmente publicado en la fanpage de Facebook de Arriba Argentinos, que se emite por Canal 13 de Buenos Aires.  A veces esos contenidos se borran o modifican sin previo aviso, dejo el link que funcionaba a la fecha del 20/9/2017.

Hechas las salvedades, si tenés tiempo e interés genuino, espero que te banques lo extenso de este artículo.

Mito 1
La leche vacuna tiene un alto valor nutritivo
y es uno de los alimentos más completos

Una de las profesionales afirma: “recontra verdadero”, arguyendo que contiene: grasas, hidratos, proteínas, vitaminas, minerales.

La sola presencia de esos elementos no convierte a una comida en completa o de alto valor nutritivo. Una hamburguesa de la reconocida casa de los arcos dorados también contiene esos nutrientes.

Lo que convierte a la leche en un alimento completo son sus enzimas y vitaminas, que sólo están disponibles en su estado natural, cuando está recién ordeñada. La leche que comprás en el supermercado ha sido pasteurizada, por lo que las enzimas y vitaminas naturales ya no están; ha sido homegeneizada, combinando la grasa con el agua y produciendo colesterol oxidado, y finalmente se le han agregado vitaminas sintéticas y minerales en forma artificial. Por todo esto, dista de ser un alimento completo y nutritivo.

Mito 2
Se desaconseja su consumo más allá de los primeros meses
de vida porque nuestro cuerpo pierde la enzima lactasa

“Falso”, contesta la nutricionista. Afirma además, que pueden consumirla después de la lactancia los niños, y que la
lactasa disminuye cuando la persona deja de consumirla.

Su consumo debería ser totalmente desaconsejado en los primeros años de vida, y en el caso de los adultos, hay que ver cómo reacciona el cuerpo de cada uno. A veces hace tantos años que consumís lácteos que no te imaginás que padecimientos como alergias o colon irritable puedan estar relacionados a eso, y cuando dejás de consumir lácteos de manera estricta por un par de semanas, te das cuenta entonces de que tu cuerpo no estaba procesando bien ese alimento.

El sistema digestivo de un niño pequeño no está preparado para digerir esta leche, producida por un animal de 400kgs para su cría: por eso los niños que no tienen acceso a la leche materna (y esto amerita un artículo a parte) deben tomar una leche de vaca especialmente formulada para ellos. En la edad adulta ya no producís lactasa, salvo que en tu genética cuentes con trazas de ADN de pueblos del Norte de Europa o del Norte de África, que por una cuestión evolutiva de miles de años consumiendo lácteos como principal fuente de proteínas y grasas, desarrollaron esta capacidad de seguir produciendo lactasa después de la edad biológicamente natural, que no existe en la genética pura de personas de Asia, Europa o América.

Mito 3
las proteínas de la leche son dañinas para la salud humana

La respuesta no podría ser más contundente: “hiper archi recontra falso”. Dice la señora que las proteínas tienen un efecto directo positivo y medible en la salud del individuo, propiedades antiinflamatorias y efecto analgésico.
La proteína de la leche es la caseína. Lo cierto es que la caseína puede ser de tipo A1 o de tipo A2, produciendo la primera un efecto inflamatorio mucho mayor que la segunda. En algunos países de Europa ya se está consiguiendo leche que contenga sólo beta caseína A2, pero en Argentina eso no existe. La respuesta inflamatoria de la caseína está probada en muchísimos estudios, como el de éste enlace o este otro, ya que libera beta-casomorfina-7, unos receptores de opioides que producen inflamación en el tracto gastrointestinal. Es por eso que puede ser causante de alergias, exceso de mucosidad (sinusitis, otitis), agravar problemas respiratorios (asma, bronquitis) y problemas digestivos agudos o crónicos y colon irritable.

Mito 4
La leche y sus derivados producen saciedad

Dice la otra nutrióloga que es verdadero, y que si tomás un café con leche a la mañana no tenés hambre al ratito…
Honestamente, he desayunado más de una vez un café con leche doble y tres medialunas y por el efecto rebote de los azúcares rápidos he tenido hambre a la media hora, sin contar que la cafeína exacerba el sistema nervioso, produciendo ansiedad, que generalmente tendemos a calmar con más comida. Pero más allá de que un café con leche me parece una recomendación inadecuada por parte de una profesional de la salud, más allá de lo rico que sea, seguramente la leche produce saciedad, aunque no sé si esto pueda ser considerado una ventaja o desventaja per sé… dependerá qué es lo que estés buscando de tu alimentación.

mito 5
es una buena bebida de rehidratación

Sobre esto no tengo nada que decir.

mito 6
la leche ayuda a combatir la osteoporosis

Nos cuenta la profesional: el calcio en la leche viene con vitamina d, caseína y lactosa, factores facilitadores de la absorción de calcio

No he encontrado bibliografía que diga de qué manera la caseína y la lactosa facilitan la absorción del calcio, quizás sí sea cierto. Sí lo hace la vitamina D, que en este caso es agregada artificialmente. La mayoría de las leches comerciales también vienen con calcio aditivado, pero para lograr esto se utilizan fosfatos. Los fosfatos, derivados del fósforo, en exceso en el cuerpo, inhiben la capacidad de absorver el calcio, entonces, la cantidad de calcio de la leche generalmente es inhibida por el fosfato adicionado. Si mirás con atención, las etiquetas de información nutricional de la leche omiten incluir la cantidad de fósforo presente en sus productos.
Acá un estudio interesantísimo al respecto. Otro estudio nos cuenta por qué la leche materna tiene muchísimo menos fósforo que la de vaca y por qué esto es tan importante en los recién nacidos.

mito 7
la leche engorda

falso

Bueno, obviamente, acá tampoco tengo nada que decir.

mito 8
las grasas de la leche aumentan el colesterol

falso

Bueno, si volvemos al origen, la leche que sale de la teta de la vaca tiene unas grasas muy buenas, y que podrían ayudarte con tus problemas de colesterol. La que viene en un sachet en el supermercado, por el proceso de homogeneizado ha convertido al colesterol en oxicolesterol, y eso no es nada bueno para tu cuerpo
Ya un estudio de 1928 (si, re moderno el estudio, quizás todavía no llegó a las facultades de medicina) comentaba algo al respecto del oxicolesterol. En este otro estudio vemos los efectos del colesterol oxidado en el daño celular

mito 9
la leche de almendra es una bebida vegetal muy nutritiva
que puede reemplazar a la leche vacuna

“falso” dicen, y es cierto a medias. La primera parte “la leche de almendras es una bebida vegetal muy nutritiva” es cierta, mientras que “puede reemplazar a la leche de vaca” es falsa.

mito 10
las leches vegetales se recomiendan en reemplazo de la leche vacuna

también dicen que es falso… pero bueno, quizás no conozca mucho acerca de las leches vegetales. Por ejemplo, confunde el agua de arroz con la leche de arroz diciendo que se receta a pacientes con deposiciones flojas. Lo que desconocen es que la leche de arroz se obtiene dejándolo en remojo primero y licuándolo después, para recién entonces colar y así obtener una “Leche de arroz” (proceso muy distinto al del agua de arroz que las abuelas daban para la diarrea). Si bien es cierto que el término correcto sería “horchata” y no leche, tampoco nos pongamos tan técnicos: es blanca, fluida y por convención la llamamos leche aunque no lo sea. Las diferentes leches vegetales (u horchatas si preferís) tienen diferentes propiedades, y aunque ninguna contiene las mismas que la leche de vaca, sí son muy recomendables como bebida para los niños que han terminado con la edad de lactancia y quieren sentarse a “tomar la leche”, variando cada dos o tres días las preparaciones y evitando por supuesto las marcas industriales, y sobre todo las de soja.

Como conclusión final puedo decirte 3 cosas:

Primero: la leche recién salida de la vaca, siendo una vaca sana que come pasto y camina libre es un alimento muy completo y nutritivo que puede ser aprovechado por gran parte de la población aunque no toda, por esto que te explicaba de la producción de lactasa de acuerdo a una condición genética.

Segundo: la leche que venden en el supermercado no es un veneno mortal que te va a producir cáncer ni nada de eso. Sí es un alergeno considerable, no te va a ayudar a evitar la osteoporosis, no es indispensable para el normal desarrollo de los niños.

Tercero: si te gusta la leche, si te gusta el helado, si te gusta el flan con dulce de leche, no hay motivo para dejar de consumirlos para siempre. Tené en cuenta que si tu genética no está en condiciones, puede ser que produzca algunas reacciones en tu cuerpo que quizás no hayas asociado nunca al consumo de leche, y que lo mejor es que la consumas con moderación.