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Bahía Blanca, Argentina

Un tesoro culinario de la India con propiedades sanadoras

La India ha realizado al mundo incontables aportes, siendo quizás el Yoga el más reconocido. Otro gran aporte ha sido el Ayurveda, cuya traducción sería algo así como “La ciencia de la larga vida”: un conjunto de conocimientos médico-gastronómicos que entre otras cosas, determina qué deberían comer los distintos tipos de personas para estar sanos. Sin adentrarnos por ahora demasiado en esta ciencia/arte, te cuento que el ghee es un alimento ayurvédico clave, utilizado extensamente en la gastronomía de India, y cada vez más en el resto del mundo gracias a la apertura cultural producida en el último medio siglo. En la cultura hindú se lo considera capaz de curar y recomponer los más diversos estados de desequilbrio físico y mental, pero esta creencia no es una cuestión mitológica si no que muchos estudios realizados le han dado fundamento.
Pero… aún sigo sin contarte qué es el ghee! El ghee es una manteca clarificada, pero en vez de interrumpir el proceso una vez separados los sólidos de esta grasa, se continúa hasta que estos se tornan marrones, retirando la espuma y dejando evaporar el agua de la manteca durante una cocción lenta y prolongada. Se obtiene así una especie de aceite, que al tomar temperatura ambiente en nuestras latitudes se solidifica, aunque en veranos tórridos se vuelve líquida otra vez. Al eliminarse por la cocción las enzimas y bacterias, el ghee se torna incorrompible aún fuera de la heladera. De hecho, mientras más antiguo sea, mejor es. Según los textos clásicos de ayurveda, el ghee no debería consumirse sino recién después de los 6 meses de preparado, aunque es al año cuando se convierte en purana ghee o purana ghrita, y considerándose los mejores y más potentes aquéllos que tienen 10 años o más de antigüedad.

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En principio lo utilizás como materia grasa para cualquier receta que así lo requiera: reemplazando al aceite o la manteca. Su punto de saturación es bien elevado, por lo que admite frituras sin producir ácidos grasos trans. También viene muy bien para aderezar cereales y pastas o para incorporar a licuados, salsas, sopas y guisos.

Con respecto a los efectos sobre el colesterol, éste estudio concluye que el ghee es mucho más benéfico que la manteca para el perfil lipídico. Otro estudio realizado en un pueblo rural de India demostró que los masculinos que consumían hasta 1kg de ghee al mes tenían menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares que sus pares que no consumían esta grasa.

Otra de las bondades demostradas de este producto es la mejoría en pacientes con psoriasis (no pude encontrar el estudio completo, sólo referencias a él, pero éste es el título: Kumar MV, Sambaiah K, Mangalgi SG, Murthy NA, Lokesh BR. Effect of medicated ghee on serum lipid levels in psoriasis patients. Indian J Dairy & Biosci. 1999;10:20–3.)

También ha resultado muy eficiente una de las mezclas ayurvédicas de hierbas con ghee para producir un efecto sedativo y reducir las convulsiones en pacientes epilépticos (estudio); ha demostrado tener efectos antidepresivos en roedores (estudio) y además funciona como hepatoprotector (estudio) y reduce la tasa de oxidación del colesterol LDL (otro estudio)

Solo, es un muy buen cicatrizante de heridas, pero en combinación con una droga llamada Neomycina ha demostrado tener excelentes efectos en esta área (estudio).

Por todo esto, y por su sabor inigualable y la textura que permite obtener en las masas (panes, tartas, empanadas, incluso para una regia pasta frola), el ghee es una gran materia grasa que no debería faltar en tu cocina, ya sea que estés en India o en el Río de la Plata. El procedimiento para hacerlo es sencillo, aunque toma algo de tiempo; vas a encontrar en Google y en Youtube mil enlaces sobre cómo hacerlo.

 

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